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L’uso di miscele di gas nel confezionamento e stoccaggio di birra

Una volta che la birra è fermentata, il contatto con l’Ossigeno, o semplicemente con l’aria composta per il 21% proprio da O2), danneggia e indebolisce il sapore della birra stessa riducendone il tempo di conservazione. Perciò fin dal birrificio, la birra viene posta a determinati processi di lavorazione e di confezionamento usando proprio le proprietà di determinati gas, quali l’Anidride Carbonica e l’Azoto, oppure una miscela dei due.

La birra viene quindi aggiunta di Anidride Carbonica o di Azoto. Escludendo l’Ossigeno, una pressione di gas sopra la superficie della birra garantisce che i gas ormai dissolti nella birra non ne fuoriescano. Comunque sia, bisognerà notare che una pressione di solo Azoto (e viceversa) sul liquido garantirà solo il mantenimento dell’Azoto nella birra e non avrà assolutamente nessun effetto sulll’Anidride Carbonica contenuta. Esempi di utilizzo di miscele di gas nei birriffici sono lo stoccaggio della birra nei fusti e la sua erogazione dagli stessi.

L’uso di miscele di gas nei fusti di stoccaggio della birra

Prima che la birra venga spinta in un fusto, l’aria che vi è contenuta viene completamente sostituita da atmosfera pressurrizzata di gas inerte, oppure da una miscela di gas composta da CO2 e N2 in giuste proporzioni. Per ottimizzare le giuste proporzioni sia per il solo N2, che per l’uso di una miscela di gas, la maggior parte dei più importanti birrifici inglesi si affidano alla tecnologia e agli esperti della WITT.

I miscelatori WITT della serie MG sono in grado di produrre miscele di gas dalla portata di 50 fino a 500 Nmc/h. Le miscele possono oscillare all’interno di un campo fra lo 0 e il 100%, mentre l’accuratezza può essere anche migliore del 1%. La regolazione della miscela, attraverso valvole proporzonali, può avvenire manualmente o elettronicamente; in quest’ultimo caso la regolazione può anche essere remotizzata se richiesto. La qualità della miscela può essere inoltre sottoposta ad analisi grazie agli appositi analizzatori della WITT.

Erogazione della birra

L’uso del gas in pressione per l’erogazione della birra non è certo una novità; è infatti ormai pratica comune fin dall’introduzione sul mercato della birra in fusto avvenuta alla fine degli anni ’50 e presenta numerosi vantaggi. Evita l’impiego di pompe costose, evita che la birra venga a contatto con l’Aria e ne mantiene così intatta la fragranza fino ad esaurimento dell’intero fusto.

Ciò nonostante, l’uso della sola Anidride Carbonica presenta degli svantaggi. Per esempio se la birra deve percorrere un lungo percorso dal fusto fino all’erogazione nel bicchiere, magari da una cantina situata sotto il locale, allora la pressione necessaria per avere la portata richiesta alla “spina” risulterà essere molto maggiore di quella necessaria semplicemente al mantenimento della carbonatazione. Il risultato sarà una eccessiva carbonatazione della birra con una conseguente fuoriuscita dal bicchiere una volta che la birra viene spillata.

Un modo molto semplice e funzionale per risolvere questo problema è l’impiego di una miscela di Anidride Carbonica e di Azoto. Se per esempio una miscela composta di 50% N2 e 50% CO2 a una pressione assoluta di 40 psi, allora metà di questa pressione (20 psi) viene dato dalla CO2, l’altra metà dal N2. Perciò variando le percentuali di miscela, si varia anche il diverso apporto di pressione dato dall’uno e dall’altro gas, il che significa un più facile e giusto mantenimento dei livelli di carbonatazione e di azotazione a qualsiasi quantità di pressione si renda necessaria per l’erogazione alla spina.

In effetti poi, in caso di birra chiara o nera, l’aggiunta dell’Azoto in fase di erogazione mantiene costante il livello dell’azoto contenuto nella birra stessa.

Un modo per raggiungere questo scopo è utllizzare miscele di gas già pronte in bombola. Questa soluzione è però non poco costosa e rischia di essere anche particolarmente poco efficiente, nel caso si abbiano più tipi di birra che richiedono diverso trattamento, diversi tipi di miscela. Questi problemi possono essere risolti facendo ricorso a due diverse bombole (l’una di N2, l’altra di CO2) ed ad un miscelatore WITT KM 20, studiato specificatamente a questo scopo e che permette la produzione di sempre diversi tipi di miscela, a seconda del gusto.

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